il Formaggio di Fossa |
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Scarica qui il programma della XXXIV fiera del Formaggio di Fossa 2008!
Il Formaggio di Fossa è divenuto ormai il simbolo gastronomico di Sogliano al Rubicone; il suo sapore è ormai apprezzato in tutto il territorio nazionale. Questo prodotto unico si ottiene dalla fermentazione in fosse tufacee delle forme prodotte nelle vallate del Rubicone e del Marecchia. L’origine di tale pratica è ignota, ma documenti risalenti al XV secolo testimoniano in modo chiaro che esisteva già a quei tempi. Secondo la tradizione, l’usanza di deporre il formaggio nelle fosse nacque dalla necessità per i contadini soglianesi di difendersi dalle razzie delle truppe aragonesi, che nel XV secolo infestavano le campagne. Una volta riaperte le fosse, i contadini si accorsero che il formaggio depostovi aveva acquistato un nuovo ed ottimo sapore. Le fosse sono in genere a forma di fiasco, con una base di circa due metri di circonferenza ed un’altezza di circa tre metri. |
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Si distinguono quattro fasi nella produzione del formaggio di fossa:
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| Una volta sigillato il coperchio, comincia la stagionatura, che avviene in particolari condizioni di temperatura ed umidità. La stagionatura dona al formaggio un gusto forte ed un aroma intenso, gli conferisce una maggiore digeribilità e migliori caratteristiche nutritive. Causa inoltre una perdita di siero e di grasso, e mediante la compressione dovuta al peso fa perdere a gran parte dei formaggi la loro forma rotonda. Ha una durata di circa 90 giorni. Decorso tale periodo si procede alla sfossatura , che consiste nel rimuovere i materiali posti a copertura della fossa e nel prelevare dall’interno i sacchetti di formaggio. Una volta concluse le operazioni di sfossatura, le fosse devono osservare un periodo di riposo della durata di tre mesi. L’apertura tradizionale delle fosse si svolge il 25 novembre, giorno di S. Caterina d’Alessandria, martirizzata all’inizio del IV secolo. |
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Anticamente era questa una ricorrenza molto sentita dalla popolazione soglianese,
appartenente in prevalenza al ceto contadino. Terminata la raccolta dei frutti autunnali
e la semina, conclusi i riti della vinificazione e della spremitura delle olive,
gli agricoltori si preparavano alla sospensione invernale del lavoro campestre.
Nel giorno di S. Caterina i contadini venivano in paese a ritirare il poco formaggio
affidato alle fosse durante l’estate ed in tal modo potevano far fronte alle ristrettezze
dell’inverno. In questo periodo, nelle ultime due domeniche di novembre e nella
prima domenica di dicembre, ha luogo la caratteristica Fiera del Formaggio di Fossa,
che attira ogni anno migliaia di visitatori.
Il formaggio di fossa è ottimo da gustare da solo, oppure per la preparazione di primi e secondi piatti, come ad esempio i passatelli, gli gnocchi, il carpaccio o la costata di manzo, ed anche come dessert servito col miele. La qualità del prodotto tipico soglianese è tutelata e garantita dal Consorzio “Il Fossa”. Nel 2005 l’antico prodotto soglianese ha ottenuto il “Premio Qualità Buonitalia” per la categoria “Prodotti Agroalimentari Tradizionali”, a cui erano iscritti oltre 980 prodotti tipici italiani. Attualmente il formaggio di fossa è in corsa per ottenere la Dop (Denominazione di origine protetta). Il prodotto così tutelato, di cui è stato proposto un disciplinare nel 2006, si chiamerà “Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello”. Attualmente la produzione annua è di 3000-3500 q.li, per il 70% pecorino. |
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ELENCO INFOSSATORI DI SOGLIANO AL RUBICONE
Il formaggio di fossa "sbarca" in Europa. ...leggi l'articolo. Parlano del Formaggio di Fossa anche: Consorzio di tutela "IL FOSSA" di Sogliano al Rubicone Proloco di Sogliano al Rubicone |
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